Entremet pêche-chocolat

24 août 2005

Entremet pêche-chocolat

J'ai suivi la recette de Flore que l'on trouve sur son site www.florilege-gourmand.new.fr sous le nom de Gâteau ganache abricot. J'ai remplacé les abricots par des pêches au sirop. le résultat est moins beau mais délicieux tout de même!!
Je met ici sa recette:

Entremet pêche-chocolat

Génoise mousseline
100g d'oeufs (2)                      25g de farine
32g de jaunes d'oeufs (2)       15g de fécule (maizena)
30g de sucre

- Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre
- Faire chauffer le mélange au bain marie tout en fouettant au batteur jusqu'à ce que le mélange triple de volume
- Sortir du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement
- Tamiser la farine et la fécule sur cette mousse et incorporer délicatement à la spatule
- Etaler sur du papier sulfurisé un disque supérieur au diamètre de votre moule 28/30cm
- Cuire à 200° 8/10mm (biscuit doré)
- laisser refroidir et couper un disque au diamètre de votre moule

Ganache abricot
100g de creme                            100g de chocolat au lait
250g de purée d'abricots          100g de beurre pommade
80g de sirop de glucose             3 feuilles de gélatine
200g de chocolat noir

- Faire bouillir la crème, la pulpe d'abricot et le glucose
- Hacher le chocolat et verser le mélange crème/abricot bouillant dessus
- Lisser et laisser refroidir
- Fouetter le beurre au robot ou batteur en incorporant en 2 ou 3 fois la crème chocolat FROIDE. le mélange devient onctueux et léger
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- La faire fondre (quelques secondes au MO ou dans une casserole)et l'ajouter au ganache sans cesser de fouetter

Abricots caramélisés
300g d'abricots
15g de beurre
30g de sucre

- Faire un caramel avec le beurre et le sucre
- Mélanger les oreillons égouttés et émincés. laisser refroidir et incorporer délicatement au ganache

Mousse abricot
125g de purée d'abricot
200g de chantilly
25g de sucre

- faire tiédir la pulpe d'abricot, y ajouter la gélatine prealablement ramolli dans l'eau froide
- monter la crème en chantilly pas trop ferme que vous incorporez délicatement à la pulpe

Montage du gateau
- Mettre au fond du cercle le disque de genoise
- Lisser la ganache abricot, mettre au congel 10/15mm
- couvrir de la mousse abricot et laisser au frais plusieurs heures
- démouler et décorer

Pour la déco j'ai mis une demi pêche en tranche et des framboises ainsi que des céréales écrasés tout autour pour un peu de croustillance! je pense qu'avec des noisettes ou ou des amandes hachées ca doit être encore mieux!!